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Alle 265 Begriffe von A–Z

Das vollständige Register aller Einträge im Kochlexikon.

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A

Abschrecken
Gargut sofort in Eiswasser kühlen um den Garprozess zu stoppen.
Kochtechniken
Affinage
Verfeinerung und Reifung von Käse
Fachbegriffe & Theorie
Agar-Agar
Pflanzliches Geliermittel als Alternative zu Gelatine.
Backen & Konditorei
Aioli
Katalanische Knoblauchmayonnaise aus Olivenöl und Ei.
Saucen & Fonds
Al dente
Mit Biss gegart – Pasta und Gemüse mit leichtem Widerstand.
Fachbegriffe & Theorie
Amuse-bouche
Kleiner Gruß aus der Küche als Appetitmacher.
Fachbegriffe & Theorie
Annatto
Rotes Färbegewürz aus Mittelamerika für Rice & Beans.
Gewürze & Aromen
Antipasti
Italienische Vorspeisen-Auswahl
Fachbegriffe & Theorie
Artischocke
Distelgewächs mit essbarem Blütenboden und zarten Blättern.
Gemüse & Kräuter
Asafoetida
Intensives Harz das nach Knoblauch und Zwiebeln riecht.
Gewürze & Aromen
Aubergine
Dunkelviolettes Nachtschattengewächs mit mildem Fleisch.
Gemüse & Kräuter
Aufschlagen
Luft in eine Masse einarbeiten, z.B. Sahne oder Eiweiß.
Kochtechniken
Ausstechform
Formen in allen Variationen für Kekse und Dekorationen.
Geräte & Werkzeuge
Autolyse
Ruhezeit von Mehl und Wasser vor dem eigentlichen Kneten.
Backen & Konditorei

B

Bain-Marie
Wasserbad zum schonenden Erhitzen empfindlicher Speisen.
Geräte & Werkzeuge
Basilikum
Das Aroma Italiens – süßlich-würziges Mittelmeerkraut.
Gemüse & Kräuter
Bavette
Flanksteak aus der Rinderflanke mit intensivem Geschmack.
Fleisch & Fisch
Berbere
Feurige äthiopische Gewürzmischung mit über 10 Zutaten.
Gewürze & Aromen
Beurre blanc
Elegante Buttercreme-Sauce aus der Loire-Küche.
Saucen & Fonds
Biga
Fester italienischer Vorteig für besonders aromatisches Brot.
Backen & Konditorei
Binden
Saucen oder Suppen durch Stärke oder Mehl eindicken.
Kochtechniken
Bisque
Cremige Suppe aus Schalentieren mit Cognac und Sahne.
Saucen & Fonds
Blanchieren
Kurz in kochendem Salzwasser garen und sofort in Eiswasser abschrecken.
Kochtechniken
Blindbacken
Vorbacken von Teig ohne Füllung
Backen & Konditorei
Bockshornklee
Leicht bitteres Gewürz typisch für indische Currys.
Gewürze & Aromen
Bordelaise
Rotwein-Schalotten-Sauce mit Knochenmark aus Bordeaux.
Saucen & Fonds
Bouquet garni
Gebundenes Kräuterbündel zum Aromatisieren von Suppen.
Fachbegriffe & Theorie
Braisieren
Schmoren in wenig Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel.
Kochtechniken
Brandteig
Teig aus heißem Wasser, Butter und Mehl für Eclairs und Windbeutel.
Backen & Konditorei
Bratrost
Gitterrost damit Fleisch im Ofen ringsum gleichmäßig gart.
Geräte & Werkzeuge
Brigade
Hierarchisch organisiertes Küchenteam nach dem Escoffier-System.
Fachbegriffe & Theorie
Brunoise
Feinste gleichmäßige Würfel von 1–2 mm Kantenlänge.
Fachbegriffe & Theorie
Brunoise schneiden
Gemüse in winzige, gleichmäßige Würfel von 1–2 mm schneiden.
Kochtechniken
Bärlauch
Wildes Knoblauchkraut das im Frühling gesammelt wird.
Gemüse & Kräuter
Béarnaise
Buttrige Kräutersauce mit Estragon für Steaks.
Saucen & Fonds
Béchamel
Weiße Grundsauce aus Butter, Mehl und Milch.
Saucen & Fonds

C

Carpaccio
Hauchdünn aufgeschnittenes rohes Fleisch oder Fisch.
Fleisch & Fisch
Chicorée
Leicht bitterer Wintersalat aus der belgischen Treiberei.
Gemüse & Kräuter
Chiffonade
Fein gerollte und geschnittene Kräuterstreifen als Garnitur.
Fachbegriffe & Theorie
Chili
Scharfe Schote in hunderten Sorten von mild bis höllisch.
Gewürze & Aromen
Chimichurri
Argentinische Kräutersauce zu Grillgerichten.
Saucen & Fonds
Chinois
Kegelförmiges feines Sieb zum Passieren von Saucen.
Geräte & Werkzeuge
Chouquettes
Kleine Windbeutel mit Hagelzucker aus Brandteig.
Backen & Konditorei
Concassé
Grob gewürfelte, blanchierte und geschälte Tomaten.
Fachbegriffe & Theorie
Consommé
Geklärte kristallklare Kraftbrühe als edle Vorspeise.
Saucen & Fonds
Coulis
Feines passiertes Frucht- oder Gemüsepüree als Sauce.
Fachbegriffe & Theorie
Crème pâtissière
Klassische Konditorcreme als Füllung für Eclairs und Törtchen.
Backen & Konditorei
Cumin
Kreuzkümmel – das Herzgewürz der orientalischen Küche.
Gewürze & Aromen
Côte de Boeuf
Imposantes Rippensteak mit Knochen für zwei Personen.
Fleisch & Fisch

D

Dampfgarer
Schonend garen mit heißem Dampf – nährstoffreich und fettfrei.
Geräte & Werkzeuge
Dashi
Japanischer Grundsud aus Kombu und Bonito
Fachbegriffe & Theorie
Deglacieren
Bratensatz mit Flüssigkeit ablöschen und lösen.
Kochtechniken
Degustation
Systematisches Verkosten mehrerer Speisen
Fachbegriffe & Theorie
Demi-glace
Stark reduzierter Kalbsfond als Basis dunkler Saucen.
Saucen & Fonds
DOP
Geschützte Ursprungsbezeichnung für Lebensmittel
Fachbegriffe & Theorie
Dorade
Goldbrasse aus dem Mittelmeer mit festem weißen Fleisch.
Fleisch & Fisch
Dry Aged
Trocken gereiftes Fleisch mit konzentriertem Nussaroma.
Fleisch & Fisch
Dutch Oven
Schwerer gusseiserner Schmortopf für Herd und Lagerfeuer.
Geräte & Werkzeuge
Dünsten
Schonendes Garen im eigenen Saft mit wenig Fett.
Kochtechniken

E

Einschießen
Brot in den heißen Ofen schieben
Backen & Konditorei
Eismaschine
Gerät für cremiges selbstgemachtes Eis und Sorbets.
Geräte & Werkzeuge
Emulgieren
Zwei nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl und Wasser verbinden.
Kochtechniken
Emulsion
Stabile Verbindung zweier normalerweise nicht mischbarer Stoffe.
Fachbegriffe & Theorie
En papillote
Garen in verschlossener Pergament- oder Alufolie.
Fachbegriffe & Theorie
Entrecôte
Saftiges Rippensteak zwischen der 9. und 12. Rippe.
Fleisch & Fisch
Escalope
Dünnes, flach geklopftes Fleisch- oder Fischscheibchen.
Fachbegriffe & Theorie
Espagnole
Dunkle Grundsauce auf Basis von braunem Kalbsfond.
Saucen & Fonds
Estragon
Feines Aniskraut, typisch für die französische Küche.
Gemüse & Kräuter

F

Farce
Würzige Füllung aus gehacktem Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Fachbegriffe & Theorie
Fenchel
Anisartig duftendes Gemüse mit zartem Knollenbauch.
Gemüse & Kräuter
Fenchelsamen
Süßlich-anisartige Samen vielseitig für Fleisch und Brot.
Gewürze & Aromen
Feuilletage
Das Schichten von Butter und Teig beim Croissant oder Blätterteig.
Backen & Konditorei
Filetieren
Auslösen von Fischfilets oder Zitrusfruchtspalten
Kochtechniken
Fine Dining
Gehobene Gastronomie mit höchstem Anspruch
Fachbegriffe & Theorie
Flambieren
Speise mit Alkohol übergießen und kurz anzünden.
Kochtechniken
Fleischklopfer
Zartmacher für Schnitzel und flaches Fleisch.
Geräte & Werkzeuge
Focaccia
Italienisches flaches Hefebrot
Fachbegriffe & Theorie
Foie gras
Stopfleber von Ente oder Gans aus Frankreich.
Fleisch & Fisch
Fond
Aromatische eingekochte Brühe als Kochgrundlage.
Fachbegriffe & Theorie
Fondant
Gekochte Zuckermasse zum Glasieren von Backwaren.
Backen & Konditorei
Fondieren
Fleisch oder Gemüse auf einem Fond schmoren.
Kochtechniken
Frittieren
Garen und Bräunen in heißem Fett oder Öl.
Kochtechniken
Fumet
Aromatischer Fischfond als Basis für Fischsaucen.
Saucen & Fonds

G

Ganache
Cremige Schokolade-Sahne-Masse für Pralinen und Torten.
Backen & Konditorei
Garam Masala
Indische Gewürzmischung die am Ende des Kochens zugegeben wird.
Gewürze & Aromen
Garde Manger
Die kalte Küche und ihr zuständiger Koch im Küchenteam.
Fachbegriffe & Theorie
Gare
Teigreife beim Brotbacken
Backen & Konditorei
Gelatine
Geliermittel aus tierischem Kollagen für Gelees und Mousses.
Backen & Konditorei
Glacieren
Lebensmittel mit einer glänzenden Schicht überziehen.
Kochtechniken
Gluten
Kleberprotein im Mehl das dem Teig Struktur gibt.
Backen & Konditorei
Gochujang
Koreanische Chilipaste
Fachbegriffe & Theorie
Gratinieren
Im Ofen oder unter dem Grill eine Kruste bilden.
Kochtechniken
Gremolata
Frische Streuselmischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch.
Saucen & Fonds
Grillstein
Schwerer Steinaufsatz für krosse Ergebnisse auf dem Grill.
Geräte & Werkzeuge
Génoise
Lockerer Biskuitboden der Basis vieler Torten.
Backen & Konditorei

H

Harissa
Nordafrikanische Chilipaste mit rauchigem Aroma.
Gewürze & Aromen
Hochleistungsmixer
Leistungsstarker Mixer für glatte Suppen und Saucen.
Geräte & Werkzeuge
Hollandaise
Warme Buttersauce mit Eigelb für Spargel und Fisch.
Saucen & Fonds
Hors-d'œuvre
Kleine Appetithäppchen oder Vorspeise außerhalb des Menüs.
Fachbegriffe & Theorie

I

Ibérico
Spanisches Edelschein der Eichelmast mit reichem Aroma.
Fleisch & Fisch
Induktionskochfeld
Präzise und effiziente Wärmequelle über Magnetfeld.
Geräte & Werkzeuge
Infusion
Aromen durch Ziehen in eine Flüssigkeit übertragen.
Fachbegriffe & Theorie
Ingwer
Scharfe asiatische Wurzel mit frisch-würzigem Aroma.
Gemüse & Kräuter
Inulin
Pflanzliche Faser die in der Konditorei als Fettersatz dient.
Backen & Konditorei
Isomalt
Zuckerersatz für filigrane Zucker-Dekorationen.
Backen & Konditorei

J

Jakobsmuschel
Edle Muschel mit zartem Muskel kurz und heiß gebraten.
Fleisch & Fisch
Julienne
Feine Gemüsestreifen von 3mm Breite
Kochtechniken
Julienne schneiden
Gemüse in feinste, streichholzdünne Streifen schneiden.
Kochtechniken
Julienne-Schneider
Spezialmesser oder Aufsatz für feinste Gemüsestreifen.
Geräte & Werkzeuge
Jus
Reiner natürlicher Bratensaft ohne Verdickungsmittel.
Saucen & Fonds

K

Kalbsbries
Thymusdrüse des Kalbs – eine der feinsten Innereien.
Fleisch & Fisch
Karamellisieren
Zucker durch Hitze bräunen und in Karamel verwandeln.
Kochtechniken
Kardamom
Intensives indisches Gewürz mit warmem Eukalyptusaroma.
Gewürze & Aromen
Kerntemperatur
Die Innentemperatur von Fleisch als Garzeitmessung.
Fleisch & Fisch
Kimchi
Koreanisches fermentiertes Gemüse
Fachbegriffe & Theorie
Kohlrabi
Zarter Kohlspross mit mildem, leicht süßlichem Geschmack.
Gemüse & Kräuter
Konfieren
Langsam und schonend in Fett oder Zucker garen.
Kochtechniken
Koriander
Intensives Kraut mit Zitrus-Aroma, asiatisch und mexikanisch.
Gemüse & Kräuter
Krokant
Gebrochenes Karamell mit Nüssen als knuspriger Kuchenbelag.
Backen & Konditorei
Kupferpfanne
Hervorragende Wärmeleitfähigkeit für gleichmäßiges Braten.
Geräte & Werkzeuge
Kurkuma
Gelbes Wurzelgewürz mit erdiger Note und Färbewirkung.
Gewürze & Aromen
Küchenthermometer
Unverzichtbar für exakte Kerntemperaturen bei Fleisch.
Geräte & Werkzeuge
Kümmel
Typisch deutsches Gewürz für Brot und Sauerkraut.
Gewürze & Aromen
Kürbis
Vielseitiges Kürbisgewächs in unzähligen Formen und Farben.
Gemüse & Kräuter

L

Laminieren
Fett in Teig einarbeiten durch wiederholtes Falten und Ausrollen.
Backen & Konditorei
Legieren
Mit Eigelb und Sahne-Gemisch eine Sauce binden.
Kochtechniken
Levain
Natursauerteig aus Mehl und Wasser ohne Hefe.
Backen & Konditorei
Liaison
Abbindemischung aus Eigelb und Sahne für Saucen.
Fachbegriffe & Theorie
Liebstöckel
Kräftiges Maggikraut das Suppen aromatisiert.
Gemüse & Kräuter
Lorbeer
Klassisches Schmorkraut das ganze Gerichte aromatisiert.
Gewürze & Aromen
Loup de mer
Wolfsbarsch – Edelfisch der Mittelmeerküche.
Fleisch & Fisch

M

Macaronage
Spezielle Falttechnik beim Unterrühren der Mandelmasse für Macarons.
Backen & Konditorei
Mahlab
Kirscharomatisches Gewürz aus Mahaleb-Kirschkernen.
Gewürze & Aromen
Maillard-Reaktion
Die chemische Bräunungsreaktion die Röstaromen erzeugt.
Backen & Konditorei
Mandoline
Präziser Hobel für gleichmäßig dünne Scheiben.
Geräte & Werkzeuge
Mangold
Blattgemüse mit saftigen Stielen, Verwandter der roten Bete.
Gemüse & Kräuter
Marinieren
Fleisch, Fisch oder Gemüse in Würzflüssigkeit einlegen.
Kochtechniken
Marmorierung
Feine Fettadern im Fleisch die für Saftigkeit sorgen.
Fleisch & Fisch
Medium Rare
Garstufe von Steak – rosa mit rotem Kern
Fachbegriffe & Theorie
Meringue
Steif geschlagenes, gesüßtes Eiweiß in verschiedenen Varianten.
Backen & Konditorei
Minze
Frisches Kühlkraut in vielen Sorten und Aromen.
Gemüse & Kräuter
Mirepoix
Grob gewürfeltes Gemüse als aromatische Grundlage für Fonds.
Fachbegriffe & Theorie
Mise en place
Alles an seinem Platz – die Vorbereitung vor dem Kochen.
Fachbegriffe & Theorie
Miso
Japanische Fermentpaste aus Soja mit tiefem Umami-Geschmack.
Gewürze & Aromen
Mole
Mexikanische Sauce aus Chilis, Schokolade und vielen Gewürzen.
Saucen & Fonds
Montieren
Kalte Butterstücke in eine Sauce einrühren.
Kochtechniken
Muskatnuss
Intensives Reibgewürz das sparsam verwendet wird.
Gewürze & Aromen
Mörser
Zum Mahlen, Zerstoßen und Aromatisieren von Gewürzen.
Geräte & Werkzeuge

N

Nappieren
Speisen mit Sauce überziehen oder angießen.
Kochtechniken
Nappé
Wenn eine Sauce einen Löffel gleichmäßig überzieht.
Fachbegriffe & Theorie
Nelken
Intensive Gewürzknospen sparsam in Glühwein und Schmorgerichten.
Gewürze & Aromen

O

Oktopus
Achtarmiger Meeresbewohner der langes Garen braucht.
Fleisch & Fisch
Ossobuco
Mailänder Schmorgericht aus Kalbshaxenscheibe mit Mark.
Fleisch & Fisch

P

Pacojet
Profimaschine die gefrorene Blöcke zu feinstem Sorbet fräst.
Geräte & Werkzeuge
Pak Choi
Chinesischer Blätterkohl mit zartem Geschmack.
Gemüse & Kräuter
Paner à l'anglaise
Klassisches Panieren durch Mehl, Ei und Paniermehl.
Fachbegriffe & Theorie
Panieren
Mit Mehl, Ei und Semmelbröseln überziehen.
Kochtechniken
Panko
Japanische grobe Semmelbrösel
Fachbegriffe & Theorie
Paprikapulver
Gemahlen in mild bis scharf – Grundgewürz der ungarischen Küche.
Gewürze & Aromen
Parer
Fleisch von Sehnen, Häuten und Fett befreien.
Kochtechniken
Passiermühle
Flotte Lotte zum Passieren von Suppen ohne Schalen.
Geräte & Werkzeuge
Pastinake
Süßliches weißes Wurzelgemüse aus dem Mittelalter.
Gemüse & Kräuter
Patisserie-Ring
Metallring für gleichmäßige Törtchen und Dessertschichten.
Geräte & Werkzeuge
Paysanne
Gemüse in kleine rustikale Vierecke oder Dreiecke geschnitten.
Fachbegriffe & Theorie
Pektin
Natürlicher Gelbildner aus Früchten für Marmeladen.
Backen & Konditorei
Persillade
Französische Petersilien-Knoblauch-Mischung für die letzte Minute.
Saucen & Fonds
Petersilie
Klassisches Küchenkraut in glatter und krausblättriger Form.
Gemüse & Kräuter
Piment
Das Viergewürz – schmeckt nach Nelke, Zimt, Pfeffer und Muskat.
Gewürze & Aromen
Pistou
Provenzalisches Basilikum-Knoblauch-Öl ohne Pinienkerne.
Saucen & Fonds
Pochieren
In siedender, nicht kochender Flüssigkeit gar ziehen.
Kochtechniken
Ponzu
Japanische Zitrus-Sojasauce als Dip und Marinade.
Saucen & Fonds
Poolish
Flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser.
Backen & Konditorei
Portulak
Saftiges Salatblättchen mit leicht saurem Geschmack.
Gemüse & Kräuter
Praline
Gefüllte Schokolade oder karamellisierte Nussmasse.
Backen & Konditorei
Proofing
Die letzte Gärphase des geformten Teigs vor dem Backen.
Backen & Konditorei
Pulled Pork
Langsam gegartes Schweinefleisch das sich in Fasern zieht.
Fleisch & Fisch
Pâte feuilletée
Klassischer Blätterteig mit hunderten hauchdünner Schichten.
Backen & Konditorei

Q

Quenelle
Elegant geformte Nocke aus Mousse, Eis oder Farce.
Fachbegriffe & Theorie

R

Radicchio
Roter Blattsalat aus Italien mit angenehmer Bitternote.
Gemüse & Kräuter
Raffinage
Die finale Verfeinerung und Abstimmung eines Gerichts.
Fachbegriffe & Theorie
Ragù
Italienisches Schmorfleisch-Sugo
Fachbegriffe & Theorie
Ras el Hanout
Nordafrikanische Gewürzmischung deren Name 'Bestes des Ladens' bedeutet.
Gewürze & Aromen
Reduzieren
Flüssigkeit einkochen um Aroma zu konzentrieren.
Kochtechniken
Reifung
Kontrolliertes Abhängen von Fleisch für besseren Geschmack.
Fleisch & Fisch
Reverse Sear
Fleisch erst garen dann scharf anbraten
Fachbegriffe & Theorie
Rib-Eye
Hochrippe vom Rind mit charakteristischem Fettauge.
Fleisch & Fisch
Rinderbäckchen
Wangenmuskel des Rinds der lange geschmort traumhaft zart wird.
Fleisch & Fisch
Risotto
Cremiges norditalienisches Reisgericht
Fachbegriffe & Theorie
Romanesco
Grüner Zackenkohl mit fraktalartiger Strudelform.
Gemüse & Kräuter
Romesco
Katalanische Nuss-Tomaten-Sauce zu Fisch und Gemüse.
Saucen & Fonds
Rosmarin
Nadelartiges Kraut mit kräftigem Harzaroma.
Gemüse & Kräuter
Rotationsverdampfer
Profigerät der molekularen Küche zum Destillieren von Aromen.
Geräte & Werkzeuge
Rotbarsch
Rötlicher Tiefseefisch mit festem saftigem Fleisch.
Fleisch & Fisch
Roux
Mehl-Butter-Mischung als Basis zum Binden von Saucen.
Saucen & Fonds
Rucola
Würziger Salat mit leicht pfeffrigem Geschmack.
Gemüse & Kräuter
Rémoulade
Senf-Mayonnaise mit Kapern und Gewürzgurken.
Saucen & Fonds
Rösten
Trocken in der Pfanne oder im Ofen bräunen ohne Fett.
Kochtechniken

S

Safran
Das teuerste Gewürz der Welt aus den Narben der Krokusblüte.
Gewürze & Aromen
Saibling
Lachsartiger Süßwasserfisch aus kalten Berggewässern.
Fleisch & Fisch
Saisir
Fleisch scharf und kurz anbraten um eine Kruste zu bilden.
Kochtechniken
Salbei
Würziges Kraut mit leicht kampferartigem Geschmack.
Gemüse & Kräuter
Salsa verde
Grüne Kräutersauce die in Italien, Mexiko und Deutschland vorkommt.
Saucen & Fonds
Sautieren
Schnell bei hoher Hitze in der Pfanne schwenken.
Kochtechniken
Schmorpfanne
Tiefe Pfanne mit Deckel für lange Schmorgerichte.
Geräte & Werkzeuge
Schnittlauch
Zartes Zwiebelkraut mit mild-würzigem Geschmack.
Gemüse & Kräuter
Schwaden
Dampf im Backofen für bessere Kruste
Backen & Konditorei
Schwarzkümmel
Bitter-aromatische Samen auf Brot und in orientalischen Gerichten.
Gewürze & Aromen
Schwertfisch
Großer fester Hochseefisch gut für Steaks geeignet.
Fleisch & Fisch
Seezunge
Edler Plattfisch für Saucen und klassische Gerichte.
Fleisch & Fisch
Sellerie
Vielseitig: als Knolle oder als knackige Stangensellerie.
Gemüse & Kräuter
Short Ribs
Kurze Rippchen vom Rind für langes Schmoren.
Fleisch & Fisch
Sifonpistole
Sahnesiphon für luftige Schäume und Espumas.
Geräte & Werkzeuge
Soufflé
Luftig aufgegangener Auflauf der sofort serviert werden muss.
Backen & Konditorei
Sous-vide
Vakuumgaren im Wasserbad bei präziser Temperatur.
Kochtechniken
Sous-vide-Stab
Zirkulationserhitzer für präzises Garen im Wasserbad.
Geräte & Werkzeuge
Spinat
Eisenreiches Blattgemüse mit zartem, mildem Geschmack.
Gemüse & Kräuter
Spiralschneider
Macht aus Zucchini und Co. kunstvolle Gemüsespaghetti.
Geräte & Werkzeuge
Starter
Lebendiger Sauerteig-Ansatz der täglich gefüttert wird.
Backen & Konditorei
Sternanis
Sternförmige Frucht mit intensivem Anisaroma.
Gewürze & Aromen
Stockgare
Erste Teigruhe nach dem Kneten
Backen & Konditorei
Streichmesser
Palettenmesser zum Streichen und Glätten von Cremes.
Geräte & Werkzeuge
Stückgare
Letzte Ruhezeit geformter Teiglinge
Backen & Konditorei
Sumach
Säuerliches rotes Pulver aus dem Mittleren Osten.
Gewürze & Aromen
Szechuan-Pfeffer
Taubendes Aroma aus China das die Zunge kribbeln lässt.
Gewürze & Aromen
Süßkartoffel
Südamerikanische Stärkeknolle mit süßem Aroma.
Gemüse & Kräuter

T

T-Bone
Steak mit T-förmigem Knochen und zwei verschiedenen Muskelpartien.
Fleisch & Fisch
Tagine
Nordafrikanischer Schmortopf mit charakteristischem Kegeldeckel.
Geräte & Werkzeuge
Tamarinde
Süß-saure Frucht die Chutneys und Saucen Tiefe gibt.
Gewürze & Aromen
Tangzhong
Asiatische Mehlschwitze-Technik für besonders fluffiges Brot.
Backen & Konditorei
Tapenade
Provenzalische Paste aus Oliven, Kapern und Sardellen.
Saucen & Fonds
Tatar
Fein gehacktes rohes Rindfleisch mit Würzung.
Fleisch & Fisch
Teigkarte
Flexibles Kunststoff- oder Metallwerkzeug für Brotteig.
Geräte & Werkzeuge
Temperieren
Schrittweises Erwärmen und Abkühlen, z.B. bei Schokolade.
Kochtechniken
Tempura
Japanische Frittiertechnik mit leichtem Teig
Fachbegriffe & Theorie
Teriyaki
Japanische Glasursauce aus Soja, Mirin und Zucker.
Saucen & Fonds
Terrine
Im Wasserbad gegarter Aufschnitt aus Fleisch, Fisch oder Gemüse.
Fachbegriffe & Theorie
Thunfisch
Großer Hochseefisch mit rotem Fleisch für Sashimi und Steaks.
Fleisch & Fisch
Thymian
Aromatisches Heidekraut, unverzichtbar in der Mittelmeerküche.
Gemüse & Kräuter
Topinambur
Nussige Knolle aus Amerika, auch Erdartischocke genannt.
Gemüse & Kräuter
Tortenpresse
Für gleichmäßiges Aufteilen von Tortenböden in Schichten.
Geräte & Werkzeuge
Tournedos
Rundes Medaillon aus dem Rinderfilet mit Speck umwickelt.
Fachbegriffe & Theorie
Tronçon
Dickes Fischstück das quer durch die Mittelgräte geschnitten wird.
Fachbegriffe & Theorie
Tuile
Hauchdünne, gebogene Waffel als elegante Dessertgarnitur.
Backen & Konditorei
Tzatziki
Griechische Joghurtsauce mit Gurke und Knoblauch.
Saucen & Fonds

U

Umami
Der fünfte Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter.
Fachbegriffe & Theorie
Unterheben
Luftige Massen vorsichtig einfalten ohne Luft zu verlieren.
Backen & Konditorei

V

Vanille
Die Königin der Süßgewürze aus der Orchideenfamilie.
Gewürze & Aromen
Velouté
Samtene helle Grundsauce auf Fond-Basis.
Saucen & Fonds
Velouté de volaille
Samtene Geflügelfond-Sauce für helle Fleischgerichte.
Saucen & Fonds
Vinaigrette
Klassisches Öl-Essig-Dressing in vielen Variationen.
Saucen & Fonds

W

Wacholder
Harzige Beeren die Wild und Sauerkraut würzen.
Gewürze & Aromen
Wagyu
Japanisches Rind mit extremer Fettmarmorierung.
Fleisch & Fisch
Wasserbad
Sanftes Garen im heißen Wasserbad
Backen & Konditorei
Wetzstahl
Stab zum regelmäßigen Nachschärfen von Küchenmessern.
Geräte & Werkzeuge
Wildlachs
Natürlicher Lachs aus Wildbeständen mit kräftigem Geschmack.
Fleisch & Fisch
Worcestersauce
Fermentierte englische Würzsauce mit geheimnisvoller Rezeptur.
Saucen & Fonds

X

XO-Sauce
Luxuriöse chinesische Umami-Paste mit Meeresfrüchten.
Saucen & Fonds

Z

Za'atar
Levantinische Kräuter-Sesam-Mischung mit Sumach.
Gewürze & Aromen
Zander
Süßwasserfisch mit festem weißen Fleisch ohne Gräten.
Fleisch & Fisch
Zeste
Dünn abgeriebene aromatische Schale von Zitrusfrüchten.
Fachbegriffe & Theorie
Zestenschneider
Kleines Werkzeug zum Abreiben aromatischer Zitrusschale.
Geräte & Werkzeuge
Zimt
Süß-würzige Rinde aus Sri Lanka oder China.
Gewürze & Aromen
Zucchini
Zarter Sommerkürbis der vielseitig verwendbar ist.
Gemüse & Kräuter

À

À la carte
Freie Gerichtauswahl aus der Speisekarte
Fachbegriffe & Theorie
À la minute
Auf Bestellung frisch und direkt zubereitet.
Fachbegriffe & Theorie