📖 Fachbegriffe & Theorie
Concassé
Grob gehackte Tomaten ohne Haut und Kerne, klassische Küchentechnik.
Erklärung
Concassé bezeichnet grob gehackte Tomaten, bei denen Haut und Kerne entfernt wurden. Die Tomaten werden zunächst blanchiert, um die Haut leicht ablösen zu können, dann gepellt und in grobe Würfel geschnitten. Das Ergebnis ist eine strukturierte, aber nicht feingehackte Masse, die in vielen Saucen und Gerichten verwendet wird. Concassé bietet eine bessere Textur und Geschmack als pürerierte Tomaten, da noch Struktur erhalten bleibt.
Herkunft & Hintergrund
Der Begriff stammt vom französischen Verb 'concasser', was 'zerquetschen' oder 'grob zerstoßen' bedeutet. In der klassischen französischen Küche hat sich diese Technik als Standard für die Tomatenverarbeitung etabliert und ist bis heute ein Grundgriff in professionellen Küchen.
Tipps & Hinweise
- Reife, aromatische Tomaten verwenden für bestes Geschmack und beste Farbe
- Nach dem Blanchieren sofort in Eiswasser schrecken für einfaches Schälen
- Concassé kann vorgefertigt werden und hält gekühlt 2-3 Tage
- Überschüssige Flüssigkeit vor Verwendung abtropfen lassen
💬 Häufige Fragen
Was ist Concassé und wie macht man es?
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Concassé sind grob gehackte Tomaten ohne Haut und Kerne. Man blanchiert die Tomaten kurz, schreckt sie ab, pellt die Haut ab und schneidet das Fruchtfleisch in grobe Würfel. Die Kerne entfernt man mit einem Messer oder durch Auspressen. Diese Technik wird in der gehobenen Küche standardmäßig angewendet.
Wie lange dauert es, Concassé herzustellen?
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Die Herstellung von Concassé dauert etwa 10-15 Minuten pro Kilogramm Tomaten, abhängig von Größe und Reife. Das Blanchieren selbst benötigt nur 30-60 Sekunden, die meiste Zeit vergeht beim Pellen und Schneiden. Mit etwas Übung wird man deutlich schneller.
Kann man Concassé auch ohne Blanchieren machen?
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Theoretisch ja, aber das Blanchieren ist wichtig, um die Haut leicht ablösbar zu machen und damit Zeit zu sparen. Ohne Blanchieren wird das Pellen mühsam und die Haut lässt sich nicht vollständig entfernen. Profis empfehlen immer die klassische Methode mit Blanchieren.
Was ist der Unterschied zwischen Concassé und feingehackten Tomaten?
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Concassé hat eine grobe, strukturierte Textur mit erkennbaren Stücken, während feingehackte Tomaten fast püreeähnlich sind. Concassé behält die Textur und Struktur, was zu besseren visuellen Ergebnissen und komplexerem Mundgefühl in Gerichten führt. Concassé ist daher für gehobene Gerichte vorzuziehen.
Welche Tomatensorte eignet sich am besten für Concassé?
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Fleischtomaten und Beefsteak-Tomaten sind ideal, da sie wenige Kerne und viel Fruchtfleisch haben. Speisetomaten eignen sich auch gut. Unreife Tomaten oder Kirschtomaten sind weniger geeignet. Wichtig ist, dass die Tomaten reif und aromatisch sind für optimales Geschmack und Farbe.
Wissenswertes
Concassé ist eine klassische Küchentechnik aus der französischen Küche, bei der Tomaten gehackt werden, nachdem Haut und Kerne entfernt wurden. Die Herstellung von Concassé erfolgt durch Blanchieren, Schälen und grobes Würfeln der Tomaten. Concassé findet Anwendung in vielen Saucen, Garnituren und Gerichten der gehobenen Küche. Die Textur von Concassé bietet Vorteile gegenüber pürierten Tomaten. Mit der richtigen Technik lässt sich Concassé einfach und schnell herstellen und kann für mehrere Tage vorgefertigt werden.