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Backen & Konditorei

Von Autolyse bis Zopfteig – alle Fachbegriffe rund ums Backen, Brotbacken und die Konditorei.

37 Begriffe in dieser Kategorie

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A

Ruhezeit von Mehl und Wasser vor dem eigentlichen Kneten.

Pflanzliches Geliermittel als Alternative zu Gelatine.

B

Fester italienischer Vorteig für besonders aromatisches Brot.

Teig aus heißem Wasser, Butter und Mehl für Eclairs und Windbeutel.

Vorbacken von Teig ohne Füllung

C

Crème pâtissière

Klassische Konditorcreme als Füllung für Eclairs und Törtchen.

Kleine Windbeutel mit Hagelzucker aus Brandteig.

E

Brot in den heißen Ofen schieben

F

Gekochte Zuckermasse zum Glasieren von Backwaren.

Das Schichten von Butter und Teig beim Croissant oder Blätterteig.

G

Cremige Schokolade-Sahne-Masse für Pralinen und Torten.

Kleberprotein im Mehl das dem Teig Struktur gibt.

Lockerer Biskuitboden der Basis vieler Torten.

Geliermittel aus tierischem Kollagen für Gelees und Mousses.

Teigreife beim Brotbacken

I

Zuckerersatz für filigrane Zucker-Dekorationen.

Pflanzliche Faser die in der Konditorei als Fettersatz dient.

K

Gebrochenes Karamell mit Nüssen als knuspriger Kuchenbelag.

L

Natursauerteig aus Mehl und Wasser ohne Hefe.

Fett in Teig einarbeiten durch wiederholtes Falten und Ausrollen.

M

Spezielle Falttechnik beim Unterrühren der Mandelmasse für Macarons.

Maillard-Reaktion

Die chemische Bräunungsreaktion die Röstaromen erzeugt.

Steif geschlagenes, gesüßtes Eiweiß in verschiedenen Varianten.

P

Flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser.

Pâte feuilletée

Klassischer Blätterteig mit hunderten hauchdünner Schichten.

Die letzte Gärphase des geformten Teigs vor dem Backen.

Gefüllte Schokolade oder karamellisierte Nussmasse.

Natürlicher Gelbildner aus Früchten für Marmeladen.

S

Luftig aufgegangener Auflauf der sofort serviert werden muss.

Lebendiger Sauerteig-Ansatz der täglich gefüttert wird.

Erste Teigruhe nach dem Kneten

Letzte Ruhezeit geformter Teiglinge

Dampf im Backofen für bessere Kruste

T

Asiatische Mehlschwitze-Technik für besonders fluffiges Brot.

Hauchdünne, gebogene Waffel als elegante Dessertgarnitur.

U

Luftige Massen vorsichtig einfalten ohne Luft zu verlieren.

W

Sanftes Garen im heißen Wasserbad