📖

Fachbegriffe & Theorie

Die Sprache der Profiküche – von À la minute bis Zeste alle Fachbegriffe der gehobenen Küche.

46 Begriffe in dieser Kategorie

Schnell zu Buchstabe springen

A B C D E F G H I K L M N P Q R T U Z À

A

Mit Biss gegart – Pasta und Gemüse mit leichtem Widerstand.

Kleiner Gruß aus der Küche als Appetitmacher.

Verfeinerung und Reifung von Käse

Italienische Vorspeisen-Auswahl

B

Gebundenes Kräuterbündel zum Aromatisieren von Suppen.

Hierarchisch organisiertes Küchenteam nach dem Escoffier-System.

Feinste gleichmäßige Würfel von 1–2 mm Kantenlänge.

C

Fein gerollte und geschnittene Kräuterstreifen als Garnitur.

Grob gewürfelte, blanchierte und geschälte Tomaten.

Feines passiertes Frucht- oder Gemüsepüree als Sauce.

D

Systematisches Verkosten mehrerer Speisen

Geschützte Ursprungsbezeichnung für Lebensmittel

Japanischer Grundsud aus Kombu und Bonito

E

Stabile Verbindung zweier normalerweise nicht mischbarer Stoffe.

Dünnes, flach geklopftes Fleisch- oder Fischscheibchen.

Garen in verschlossener Pergament- oder Alufolie.

F

Würzige Füllung aus gehacktem Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Aromatische eingekochte Brühe als Kochgrundlage.

Gehobene Gastronomie mit höchstem Anspruch

Italienisches flaches Hefebrot

G

Die kalte Küche und ihr zuständiger Koch im Küchenteam.

Koreanische Chilipaste

H

Kleine Appetithäppchen oder Vorspeise außerhalb des Menüs.

I

Aromen durch Ziehen in eine Flüssigkeit übertragen.

K

Koreanisches fermentiertes Gemüse

L

Abbindemischung aus Eigelb und Sahne für Saucen.

M

Alles an seinem Platz – die Vorbereitung vor dem Kochen.

Grob gewürfeltes Gemüse als aromatische Grundlage für Fonds.

Garstufe von Steak – rosa mit rotem Kern

N

Wenn eine Sauce einen Löffel gleichmäßig überzieht.

P

Gemüse in kleine rustikale Vierecke oder Dreiecke geschnitten.

Paner à l'anglaise

Klassisches Panieren durch Mehl, Ei und Paniermehl.

Japanische grobe Semmelbrösel

Q

Elegant geformte Nocke aus Mousse, Eis oder Farce.

R

Die finale Verfeinerung und Abstimmung eines Gerichts.

Fleisch erst garen dann scharf anbraten

Italienisches Schmorfleisch-Sugo

Cremiges norditalienisches Reisgericht

T

Dickes Fischstück das quer durch die Mittelgräte geschnitten wird.

Rundes Medaillon aus dem Rinderfilet mit Speck umwickelt.

Im Wasserbad gegarter Aufschnitt aus Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Japanische Frittiertechnik mit leichtem Teig

U

Der fünfte Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter.

Z

Dünn abgeriebene aromatische Schale von Zitrusfrüchten.

À

Auf Bestellung frisch und direkt zubereitet.

Freie Gerichtauswahl aus der Speisekarte