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Kochtechniken

Vom Blanchieren bis Sous-vide – alle wichtigen Garmethoden und Techniken in der Küche einfach erklärt.

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A

Gargut sofort in Eiswasser kühlen um den Garprozess zu stoppen.

Luft in eine Masse einarbeiten, z.B. Sahne oder Eiweiß.

B

Kurz in kochendem Salzwasser garen und sofort in Eiswasser abschrecken.

Schmoren in wenig Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel.

Saucen oder Suppen durch Stärke oder Mehl eindicken.

Brunoise schneiden

Gemüse in winzige, gleichmäßige Würfel von 1–2 mm schneiden.

D

Schonendes Garen im eigenen Saft mit wenig Fett.

Bratensatz mit Flüssigkeit ablöschen und lösen.

E

Zwei nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl und Wasser verbinden.

F

Speise mit Alkohol übergießen und kurz anzünden.

Garen und Bräunen in heißem Fett oder Öl.

Fleisch oder Gemüse auf einem Fond schmoren.

Auslösen von Fischfilets oder Zitrusfruchtspalten

G

Lebensmittel mit einer glänzenden Schicht überziehen.

Im Ofen oder unter dem Grill eine Kruste bilden.

J

Julienne schneiden

Gemüse in feinste, streichholzdünne Streifen schneiden.

Feine Gemüsestreifen von 3mm Breite

K

Karamellisieren

Zucker durch Hitze bräunen und in Karamel verwandeln.

Langsam und schonend in Fett oder Zucker garen.

L

Mit Eigelb und Sahne-Gemisch eine Sauce binden.

M

Fleisch, Fisch oder Gemüse in Würzflüssigkeit einlegen.

Kalte Butterstücke in eine Sauce einrühren.

N

Speisen mit Sauce überziehen oder angießen.

P

In siedender, nicht kochender Flüssigkeit gar ziehen.

Mit Mehl, Ei und Semmelbröseln überziehen.

Fleisch von Sehnen, Häuten und Fett befreien.

R

Flüssigkeit einkochen um Aroma zu konzentrieren.

Trocken in der Pfanne oder im Ofen bräunen ohne Fett.

S

Schnell bei hoher Hitze in der Pfanne schwenken.

Vakuumgaren im Wasserbad bei präziser Temperatur.

Fleisch scharf und kurz anbraten um eine Kruste zu bilden.

T

Schrittweises Erwärmen und Abkühlen, z.B. bei Schokolade.